霞み玉子（温泉卵）
通常の半熟卵とは逆で、黄身が固まり白身が柔らかい状態のゆで卵です。
これを夏場の暑い時期に、よく冷やした出汁をかけていただくと、とてもおいしい料理です。
当店では、冬でもこの料理が食べたいというお客様がたくさんいます。
卵のたんぱく質は60〜70℃で固まりますが、実は黄身と白身ではこの温度に微妙な差があります。
卵の黄身と白身では固まる温度が違うのです。
白身が固まり始めるのは58℃ですが、80℃近くならなければ完全に固まりません。
一方、黄身は65℃〜70℃で固まり始め、この温度を保てば、ほぼ完全に固まります。
この性質を利用した料理が、霞み玉子（温泉卵）です。
65℃〜70℃のお湯に25分〜30分浸けておくだけなので、とても簡単です。
しかし、その5℃の違いで全然違った仕上がりになりますので、何回か作って、自分好みの硬さを覚えるといいと思います。
霞み玉子（温泉卵）の作り方
65〜70℃の間で25〜30分卵を浸け込むだけですが、67℃で25分がベストです。
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大鍋に水をたっぷり入れ火にかけ、75℃位の温度にして火を弱め、そこに卵10個をそっと入れます。 温度は65℃位に下がるので、温度計を入れたままで、67℃を保ちます。 温度が上がりすぎたら水を足してください。 |
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25〜30分経ったら氷水に入れ、しばらく冷ましてから、水を切って冷蔵庫で冷やします。 |
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殻を剥いて器に盛り付け、盛り付けた器ごともう一度冷やします。 食べる時、出汁をはって、おろししょうがとわけぎを少々あしらって完成。 出汁：5、みりん：1、醤油：1 |
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左から、66℃、67〜68℃、69〜70℃の3種の温泉卵の写真です。 ほんの少しの温度の違いで、仕上がりがこんなに変ってきます。 |
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これは66℃で作ったものです 水分が少し出ています。 |
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こちらは67〜68℃で作ったものです。 白身の固まり方がちょうどよい状態です。 67℃で25分がベストです。 |
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こちらが69〜70℃で作ったものです。 少し固まり過ぎの感じです。 |
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